Basados en la información que hemos ido recopilando de la industria de alimentos durante los últimos 10 años, respecto al cada día más importante tema de control de alérgenos en plantas de alimentos, podemos compartir algunas ideas que esperemos puedan ser de utilidad para cualquier persona que lea estas líneas como participante de este foro.
1) Conozca los alérgenos que tiene en su planta de base y vea cuáles forman parte integral de su producto y cuáles pueden llegar a él por una contaminación cruzada.
2) Los equipos de bioluminiscencia de ATP no son lo suficientemente sensibles para detectar trazas de proteínas alergénicas que por el mismo proceso, pueden estar sin ATP, pero con residuos del alérgeno.
3) Aunque no hay un estándar mundial de partes por millón permisibles de un alérgeno en un área de 10x10 cm, la regla más común que hemos encontrado hasta ahora es que debe estar entre 1 y 5 ppm para alérgenos específicos usando una prueba selectiva y con una prueba de proteínas de alrededor de 20 ppm. Aunque hay una prueba de proteínas que logra un rango de 1-3 ppm con solo calentar la muestra durante la incubación a 70°C en vez de hacerlo a temperatura ambiente.
4) Siempre deje los productos alergénicos para un día específico ó al término de la producción.
5) Considerando que los retiros de producto por alérgenos no declarados en la etiqueta suelen ser de decenas a cientos de miles de dólares, es importante considerar que un buen plan de control y monitoreo de alérgenos no tiene por qué costar más de 1000 a 2000 dólares mensuales. ¿Por qué no invertir algo en prevención en vez de retirar toneladas de productos por un error humano?
6) Es conviente usar hisopos de proteínas para un tamizaje masivo.
7) Si el tamizaje masivo ilustra fuertes áreas de oportunidad por limpieza, corríjalas antes de invetir de 4 a 5 veces más por análisis en un hisopo de alérgeno específico.
8 ) Los hisopos de alérgeno específico deben usarse para términos CUALITATIVOS.
9) Los monitoreos de hisopo o en producto que requieran saber la concentración posible o probable del alérgeno contaminante sólo son viables usando pruebas de formato ELISA cuantitativas para el alérgeno específico.
10) Necesita implementar una política muy estricta para el manejo de alérgenos usando código de colores para los utensilios que se emplean en cada área donde haya alérgenos en sus instalaciones.
11) No olvide la importancia de manejar flujos de aire implementando sistemas selectivos de Presión Positiva en áreas de producción de alto riesgo.
12) El etiquetado correcto y el control de alérgenos de sus proveedores son una política que le salvará de muchos problemas.
Cualquier duda, inquietud o comentario, nos gustará mucho poder intercambiar opiniones y puntos de vista sobre nuestros comentarios anteriores.
